桂花拿铁、茅台咖啡……“中式咖啡”能走向世界吗
本报记者 徐晶卉
与国际咖啡连锁品牌巨头星巴克门店的直线距离不超过20米，但精品咖啡店“follow嘿”在上海人民广场开张营业了四年，生意从来没有受到前者的影响，芙蓉炖咖、酸奶咖啡、弄堂奶咖……菜单上上百种咖啡带着独特的“中式味道”。如今在上海，咖啡不仅飞入寻常百姓家，还与海派文化、中国文化深度融合，焕发出新的意蕴。上海市食品行业协会咖啡专业委员会联合大众点评近日发布的《上海2021精品咖啡消费观察》报告显示，上海精品咖啡店门店数达3244家，位列全国第一，三年累计增幅达124%，不仅如此，中式炖咖、桂花拿铁、茅台咖啡等充满国潮特色的“中式咖啡”，也在大街小巷的精品咖啡店里蹿红。不仅“拿来”，更有融合与创新，这也折射出上海这座国际大都市独有的生活气质与人文魅力。
上海精品咖啡正进入发展黄金期
上海深厚的咖啡文化为咖啡店经营提供了丰沃的商业土壤，兼容并蓄的海派文化也推动了精品咖啡的发展。2018年以来上海精品咖啡店迎来开店热潮，三年增幅达124%。今年新开门店数达951家，同比增长41.5%，存量精品咖啡店的占比也从2019年的25.2%上升到如今的41.5%。市食品行业协会咖啡专业委员会会长章学强表示，上海精品咖啡正进入发展黄金期。
根据报告，上海精品咖啡店的选址主要集中在中心城区。从商圈看，淮海路/陕西南路商圈是精品咖啡最聚集的区域，其他还有南京西路商圈、虹桥古北商圈、徐家汇商圈等。瑞金二路是拥有精品咖啡店数量最多的道路，83家精品咖啡店沿街分布，平均每20米就有一家。
上海交通大学中国城市治理研究院副院长徐剑认为，上海的咖啡馆从跟跑、到并跑、再到逐渐领跑的过程，正如一面镜子，映照出经济高质量发展、人民高品质生活的密码。
“中式咖啡”渐成消费新风尚
上海的精品咖啡店不仅数量递增，也带动很多独特的口味创新。融入桂花、陈皮、酒酿等多种中国传统饮食元素的咖啡，正在上海精品咖啡消费市场形成一股“国潮风”。
“follow嘿”店内，就供应一整套“上海”系列咖啡，包括上海清咖、黑糖清咖、上海奶咖等。店主刘厚军上世纪90年代从南开大学国际经济学专业毕业，年过半百“下海”钻研“中式咖啡”，要用“工业化的思维做‘中式咖啡’”，比如：“上海”系列里的弄堂奶咖，被他当作一种“中式咖啡”的基础平台，分别加入酒酿、红豆沙、茶、米浆等，就能形成不同的风味。
刘厚军一直思考什么才能代表“中式咖啡”，他总结了四点：要在传承的基础上有所创新，要有独创的技术或者机器，要有本土化的创新产品，要做到中西合璧并且有利于普及。“follow嘿”门店里，放在“C位”的“芙蓉”和“无极”，是让刘厚军觉得符合要求的产品，这两款咖啡采用高温隔水炖的技艺替代咖啡机来萃取原液，保持咖啡风味的同时能让口感更丝滑。
在茂名南路的咖啡店“NINE O NINE”里，90后店主杜先生则研发出一款茅台咖啡，一杯咖啡融入多层次口感，最初会喝到大量奶盖，随后是微酸的荔枝果汁，最底部则是酱香型白酒的味道。店主告诉记者，他最早在酒类行业工作，后来加入星巴克并晋级到店长，离职创业后突发奇想，希望用国酒与咖啡调味，打出差异化特色。
报告显示，对比2019年，今年“中式咖啡”的关键词搜索量超过28万次，上涨近10倍，其中，桂花拿铁、乌龙拿铁、茅台咖啡、酒酿拿铁、陈皮拿铁成为上海消费者搜索最多的5种咖啡口味。
年轻人是最好的“传播者”
开张迎客四年来，“follow嘿”积累了一批忠实粉丝，其中不乏外企高管。福特中国电动车事业部一位高管两年前来上海做项目开发，在店里喝到一款“陈皮卡布基诺”，念念不忘。今年11月，这位高管再次来沪，按要求隔离一结束就来打卡，坦言“这个味道想了两年，世界其他地方都喝不到”。
在徐剑看来，“中式咖啡”能否从上海走向世界，本质上就是要让生活在上海的本地人、外地人、外国人，觉得离不开上海的咖啡馆和独特的咖啡口味，心悦诚服地享受上海的生活方式，并成为“传播者”。
刘厚军认为，“中式咖啡”要走出国门，更需要抓住年轻人，当这一代年轻人打卡并且喜欢上“中式咖啡”后，他们自然而然会形成自己的喜好标准，将“中式咖啡”的口味和理念带出去，和世界做交流。报告也显示出可喜的趋势，20至40岁的青年群体成为上海精品咖啡的消费主力，其中女性占六成，学生群体同比去年增加17%，相比2019年增长138%。“上海咖啡馆的数量已是全球第一，在这一轮本土化创新中，又形成了独具一格的咖啡文化和产品风味，未来‘中式咖啡’一定能走向世界。”刘厚军对此充满信心。
