6月25日晚，被誉为“美食界奥斯卡”的2019世界50佳餐厅榜单在新加坡隆重揭晓，上榜的中国餐厅仅有2家——来自香港的大班楼和来自上海的Ultraviolet by Paul Pairet。
纵观近三年的世界50佳餐厅榜单，作为人口基数庞大的“美食大国”，中国餐厅的上榜次数却屈指可数，三家餐厅，上榜五次，无一冲进前二十。是中餐不够格，还是榜单不公正？为何在“世界50佳餐厅”榜单中仅有2家中国餐厅，其中也只有一家是中餐？
对此，我们采访了北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理，著名厨艺大师，美食评论家、美食作家董振祥，谈了谈他的看法。
大董：榜单西式审美有局限性，存在小圈子效应，过度仰视是一种心理错位
凤凰网美食：你如何看待刚刚开出的“世界50佳餐厅榜单”？他足够权威，且吸引你的餐厅吗？
大董：10多年前，我的餐厅已进入过此榜单，应该是第12名。其实世界上榜单很多，如米其林、法国外交部“世界最佳1000家餐厅”等。建立一个榜单，都试图打造权威性，其背后都隐藏着商业目的。
我浏览了一下今年的榜单，很多餐厅我都去过，但是他们都是西式审美，唯一的一家中餐厅“大班楼”，也不能代表中餐的最高水平。我感觉，这里面除了文化差异，或许还有一些文化歧视在其中。
榜单本身也是针对精致餐厅，面对的人群并不是全世界所有的人,而是一些更加“国际化的人”，他们是居住和来往于北京、纽约、伦敦、巴黎这种超级都市的人。而事实上存在两个市场，一种是非常“国际化”的市场；还有一种是本地人在意、关心、日常光顾的的市场。这方面可以类比时装，每年都有各种发布会，但你走上街头看看，大家穿的和发布会关系不大。
回忆十年前，对于榜单权威我们还理解不深，这样就会有一个心理上的错位，容易仰视。今天，是否上榜，对于中国餐厅，至少对于“大董”来说不重要。很多餐厅昙花一现，比如那些年的第一名都哪里去了？而我们的餐厅依旧宾客满堂。
并且餐厅榜单，存在小圈子效应，当年阿德里亚（FerranAdria，他在西班牙北部加泰罗尼亚省的一个小镇上开设的EelBulli餐厅，连续数年获得全球最佳餐厅称号）邀请我去日本的峰会。当时他们特别推崇一家日本餐厅，后来一段时间，这个餐厅在国际上就很有名气。很多时候，餐厅的名气或许是因某个人的权威而起，并不公正、客观。现在榜单多如牛毛，我做个夸张的比喻，我抽空也做个榜单，我肯定把自己放第一位，当仁不让，我认为中国菜我最好，没有人比得过我。
大董：美食是中国文化舌尖上的基因
凤凰网美食：在电影、艺术、舞蹈、钢琴这些带有审美意味的行业，中国人都能获得世界范围内普遍认可，为何中餐却无法获得？
大董：你说的领域，都是西方确立好标准，只要通过勤奋努力，就会有收获。而美食非常特殊，美食、精致餐饮是一种艺术，可是美食同时是“中国文化舌尖上的基因”，是一种文化烙印，有自己的体系、认知标准和美学。比如红酒在中国销量再大也还是小众，普通百姓还是多喝白酒；同样，中国人对臭豆腐有认知，却不能对鲱鱼罐头有认知。
大董：中国餐饮应学习日餐不断精致化本民族餐饮，以国际化语言加以表达
凤凰网美食：你认为中国烹饪将来的理想状态是什么？中国美食要如何融入到世界？
大董：我们可以学习日本模式，日本烹饪取得成功在于他们对日餐不断精致化，日料既包含平民餐饮，如关东煮、拉面、居酒屋等；更高深的餐饮则是把这些东西精致化了。不断精致化的过程是民族文化价值取向的一种表达。比如他们提出“侘寂美学”和北欧的极简风格就一脉相承，这说明整个世界有大的趋势，我们要去掌握这种趋势。
比如我的餐厅，中国食客喜欢，很多来就餐的外国客人，包括政要也都觉得不错。这就是我们找到一种方式，坚守中餐的味觉体系，也用国际化的方式呈现和表达。最好的例子是我有一道菜，粽子火腿，西班牙火腿、中国粽子、日本寿司，这三种食材和烹饪手法结合一起，就是我希望呈现的。
大董：目前风气不利于精致餐饮发展
凤凰网美食：那你觉得中国精致餐饮欠缺的是匠人精神吗？
大董：我有些不同看法。目前的整个风气，似乎也不利于精致餐厅发展。首先我们传统文化上倡导节俭，餐厅更多为普通大众服务，那么精致餐饮的市场就不会大。另外，我有时候也看社交网络，上面全是麻辣菜或卤煮一类的，这样的氛围精致餐饮成长不会快。比如海底捞，如果从商业运营上无可厚非，标准化、连锁化做的非常好。但是这是生意角度，如果说精致与否，健康与否，这种餐饮是我不支持的。
当然也有整个行业水平的问题。我是老餐饮人了，过去我们这个行当是不被人看起的，那么优秀的人不会进入这个行业，没有人才是很难发展的。不过现在趋势很好，我看到很多优秀的年轻人，90后，他们开始学习餐饮，除了中餐，也远赴海外，学习餐饮和酒类，这样的积累下来，我觉得中餐未来还会有大的崛起，世界性崛起。
大董：未来更好的榜单一定是带有大数据的
凤凰网美食：你心目中比较完善的美食榜单是什么？
大董：我们已走向5G，今后一定是数据要加入评选中来，当然美食家不可缺少，他们会在文化价值，人文体系上输出意见。目前可以看到像黑珍珠榜单是可以关注的，因为它本身有自己的数据。
