近期，《风味人间》第二季、《寻味东莞》的播出，再次挑逗了食客的味蕾，唤起人们对美食的想象。《风味人间》第二季从全球视野出发，在美食故事的娓娓道来中，探究世界各地美食千丝万缕的联系，呈现各地美食的新鲜滋味。《寻味东莞》则立足东莞地道的美食风味，从顺应天时、依山傍水和迁徙交融三个角度展现当地美食风貌，以美食勾勒出当地鲜活的人和事，进而管窥广东美食文化的原貌，展现风味流转背后的历史更迭与时空碰撞。
在“互联网+纪录片”的创作和播出模式下，美食成为一个重要题材。《风味人间》《万物滋养》等纪录片借助互联网的力量成了“流量”“网红”和“爆款”，实现了品牌化的营销和类型化的创作。这些纪录片还通过陌生化、日常美学和戏剧性的手段，在影像层面完成了对于生活方式与文化遗产的再次赋义，将普通人的日常生活转变为当下中国社会的重要文化现象，以当代互联网平台和视听媒介为手段、推动了文化传承和创新发展。
“高概念”的制作模式与“电影质感”的视听呈现，国产美食纪录片正在实现超越
近年来，几个主要的互联网视频平台都先后推出美食题材的纪录片。大众化的选题、独特的视角、不断升级的视听手段，点燃大众的观看热情，几乎每一部美食纪录片的推出都会成为热点话题。这一成功的纪录片类型，为我们思考和探索如何开展视听作品的精品化建设提供了启发和经验。
从这些成功经验来看，精品化包括了视听技术和观念的不断创新，文化产品品牌的塑造和提升，以及价值系统的主流和共享。以《风味人间》为例，仅前后两季《风味人间》在腾讯视频的总播放量就接近20亿元。此外，腾讯紧接着《风味人间》第二季结束就上线了城市美食纪录片《寻味东莞》，用镜头带观众看到了东莞人的迁徙，还有他们餐桌上的变与不变。其他互联网视频平台如B站也在《人生一串》首季成功播出后马不停蹄地开展了系列化的工作。
除了在美食内容方面不断开拓之外，这些纪录片都借鉴了“高概念”的制作模式，追求“电影质感”的视听水准。浅景深的特写镜头与提供特殊视角的航拍等拍摄手段体现出互联网纪录片对奇观化效果的追求，这些堪比电影的画质和精心选择的拍摄题材共同构成了奇观化的观赏效果，成为近年来纪录片提升品质和市场表现的重要推动力。
例如，《风味人间》第一季的第一个段落展示的是新疆库尔特地区游牧民族的生活和饮食，影片用特殊拍摄的方式细致入微地呈现了冬季入夜气温骤降之后马肉马肠极速冻结、长出冰晶的过程。在《寻味东莞》中，渔民在夜里出海捕鱼、人们晾晒耙齿萝卜等画面镜头，都随着当时拍摄的环境由近及远，转为更加宏大视角的航拍方式，瞬间将生活化的细节提升到了更高的视角，为日常平凡的美食生活带来了一种强力的震撼效果。
这种根据食材和制作过程而专门设计的特殊拍摄手法广泛地存在于这部系列纪录片的绝大多数故事段落中，成为美食纪录片新的视觉技术标杆和宣传推广时用来代表视听品质和观看体验的典型元素。可以说，当前中国的美食纪录片的系列化和奇观化的水准正在接近甚至超越海外电视台，已经较为成熟的其他题材纪录片，成为影视精品创作的标杆。
既具有跨文化的穿透力，也是中华文明在当代传承与发展的重要依托
美食不仅是当下互联网纪录片的一个大IP，而且一直以来是中国传统文化的重要符号。早在美食纪录片流行之前，中餐馆就已经开遍全球，成为很多外国人了解中国的第一窗口。随着视听媒介成为当下全球最为流行的大众传播形态，通过视听化和饮食实践来了解中国文化成了一个全球性的现象，《风味原产地》是第一部登陆奈飞(Netflix)的中国团队纪录片作品，网红李子柒发布在海外平台上的一系列饮食题材的短视频同样带动了中国文化的跨文化传播。
流行的美食纪录片不仅用奇观化的影像和戏剧性的故事介绍了中国的饮食，而且也用当代观众乃至世界观众能够理解的方式，以饮食为手段、探讨属于中国文化的世界观、价值观和对于生活方式、人际关系的选择。从饮食人类学的视角来看，很多文化群体都把属于这一群体的独特情感和观念都附着在饮食这一日常行为中;事物不仅定义了个体的社会身份，也传递了文化习惯和生活方式等诸多信息。《舌尖上的中国》播出后，“舌尖体”在社交短视频中的流行，以及围绕美食纪录片而形成的大量社会讨论，都证明了这类纪录片已经深刻影响到了公众关于自身文化的想象方式，甚至是形塑和强化了共有的生活经验和共享的文化模式。
在这些关于饮食文化的视听叙述中，两类文化观念得到了国内外观众的喜爱。首先是中国传统文化中对于家人亲情的重视，家庭成为个体的避风港和加油站。这不仅是美食纪录片能够不断撩拨中国观众心弦的成功之处，而且也让国外尤其是东南亚观众感受到熟识和亲近。其次是饮食文化中体现的对于天地万物的熟知与尊重，传递了个体与世界之间的和谐关系，渲染出人与草木山河之间的物类相通。这些文化要素和价值系统既具有跨文化的穿透力，同时也能够为现代生活所接受，是古老中国文明在当代传承与发展的重要依托。
纪实场景与充满生活质感的镜头，让普通人的日常生活走向前台
美食纪录片另外一个值得注意的特征是，它是当下视听作品类型中为数不多的坚持讲述普通人的日常故事的一个类别。虽然影片中不乏国际大厨和精英人士，但普通人在这类纪录片中是毫无疑问的主体，他们的生活也往往是观众最关注最欣赏的部分。它以一种润物细无声的方式实现了当前文艺领域以人民为中心的创作要求，让普通人的日常奋斗在大众媒介呈现中获得了应有的位置。
在“雅俗”或“高低”的文化类目中，美食是典型的来自普通人的日常生活的、以口传心授为载体的俗文化。在纪实性的场景中，互联网纪录片将美食还原到每一个普通家庭的日常三餐，关注的是季节性的食材、区域性的自然生态，以及食品加工和享用背后所呈现出来的家庭观念和血脉亲情，激活了“在家吃饭”“妈妈的味道”“最常见的也是最美味的”等普通人心中对于日常生活的固有信念。尤其是《人生一串》《早餐中国》《寻味东莞》等影片，在奇观的影像风格之外开拓出另外一条突出“烟火气息”的“技术路线”，容纳了更多的纪实场景、日常对白甚至是看上去和主题无关的闲谈，充满了生活质感。
普通人走上影片的前台，不仅生动地展示出当下中国人如何将历史传统延展到当下生活中，而且也有助于其他文化群体跨越障碍和壁垒、在当代生活的语境下认识真实的中国人和中国文化。相比于影视明星和发展成就，普通社会成员的平凡生活同样具有跨文化分享的价值;一餐一饭、柴米油盐，往往能够激发不同生活外表下相通的生活体悟，带来真正的相互理解和美美与共。
(作者：梁君健，系清华大学新闻与传播学院副教授)
