李宝臣：兼容并包是北京的饮食文化
李宝臣，北京文史馆馆员、北京社科院研究员。著有《文化冲撞中的制度惯性》《礼不远人》《明北京》等专著。
▌曾子芊
研究明史的“吃主”
书乡：您专业研究的是明史，2017年为什么会想到在北京连着开了四场有关饮食的讲座呢？
李宝臣：我和我的三位老友郑也夫、沈原、李楯经常一块儿吃饭。饮食话题是最容易发生的话题，也是“公约数”最大的话题。多年下来，可能我在这方面说得比较多，三位先生又觉得我说的内容还比较有趣，于是便撺掇我面向公众讲一讲。我也属于好聊之人，便拟了四个题目，开了四场讲座。这本书能够出版，真的要感谢三位老友的鼎力相助与现场的嘉语盛推。讲座之际，正好这时出版社想做一本有关中国传统礼仪的书，通过作家阿城联系到我，了解到了讲座的事，有关礼仪的书便先搁置。出版社根据四场讲座录音整理成文字，我随后上手改定，对讲稿做了深度的增删合并，同时对引用的史籍与著作，全部核对原文，最终形成了这本《食道世风四讲：谈吃与耳餐》。
书乡：根据口头叙述整理形成文稿，后续的工作量大吗？
李宝臣：讲座的稿子原封不动变成书肯定是读不下去的，一定要经过增删合并、引文核对。我的记忆力还算尚可，哪本书讲了什么，出处是哪，都能大致记得。上课、开讲座可以不带一片纸，讲上三个钟头。不过，讲座有个问题，容易就一话题即兴发挥岔出去很远。好的讲座人需要把握住岔口出处，再从原口回归。
书乡：您好像不太认可“美食家”这个称呼？
李宝臣：我不认可，我经常自嘲说自己就是个“吃货”。说好听点儿，可以叫“吃主”。为什么呢？做学问可以成家，深入研究出来的成果是可以与他人共享的，能产生意义。所谓美食家，吃过的东西、感受无法和别人共享；还有一种情况是根本没有吃过，只不过是为了进行炫耀。因享受资源比较充分而铸就的吃喝经验优势，绝不是本事，成不了“家”。以金钱为基础，将食物分出等级，不是因为食物好吃而吃，而是因为价贵而吃，或是因为攀附名人名气而吃，这就丧失了饮食的真正意义。
书乡：所以您写这本书的本意是？
李宝臣：对于人来说，在饮食上，谁也不能成为谁的标准。吃过见过、对饮食有独特的感觉、饮食经验非常丰富，可以把这些说出来为他人提供参考，但成为不了美食的一般标准。谈饮食，把饮食经验介绍出来，为他人提供一些参考，这就是我的本意了。
从小就是“美食观察者”
书乡：为什么您说对于“吃主”而言，幼年时期品尝美食的经历很重要？
李宝臣：许多中国人都经历过饥饿，小时候吃过比较好的东西是少数的，我只能说是勉强算。由于我父亲比较热爱美食，所以我从两三岁开始，就经常和我哥哥跟着父亲下馆子。书里最后一章写的十几道菜，均是我小时候的经历。幼年是人的味蕾最丰富、记忆力最强的时候。吃过的东西，才会在身体里积累下味觉记忆与视觉记忆。一旦成年，饮食习惯形成，对于某些食物，首先不会那么敏感了，其次还有可能会拒绝尝试。打个比方，南方人到了北京，往往不大能喝豆汁，道理是一样的。但是，凡是“好吃”之人，谈不上什么爱吃，什么不爱吃。他们对食物有品尝的欲望，有极大的包容性。要的就是多样性。要是一个人有太多的不吃之物，那必定成不了一个“吃主”——这就是吃主与只为了果腹而吃的人的区别。
书乡：对某些菜肴的具体做法，您写得非常细致，这点是怎么做到的？
李宝臣：就是观察。举个例子说，我小的时候，父亲爱吃王府井八面槽的萃华楼。我老跟着去，萃华楼的人也基本都认识我了。那时我还是一个小学生，就经常溜进厨房，看看厨师是怎么炒菜的。所以我才会在书里叙述芙蓉鸡片这道菜，比来比去还是萃华楼的曲有功做得最好。另外，油爆双脆这道菜，我起码看他做过三回，三回颠勺次数不一样，后来我才明白过来，这是厨师在根据火力与食材老嫩的状况不同做出的调整。说起来，曲有功还有一绝，就是颠完勺“啪”地一下出锅，不用手勺帮助就把菜盛在盘子中间圆圆地隆起来，一道菜就摆好了。不能小看这个功夫，菜肴出锅，身形不乱，保持的是它的后熟作用，是菜在盘中从热变凉的一种调和。
书乡：都是在厨房里观察得来的吗？
李宝臣：我年轻的时候，因为工作的原因，还在颐和园里住过一年。里面有一个菜馆叫做“听鹂馆”，那个时候它处于歇业的状态，但颐和园的员工可以去吃饭。听鹂馆里面有很多老厨师。因为我对饮食感兴趣，就会和他们交流，从他们那里也听来了很多细节。每个人成长起来，个性是不一样的。比方说，我哥比我岁数大，经验比我更丰富，他也可以说是位“吃主”，也很是会做，但在吃上的掌故、历史文化等，他知道的没有我多，因为他后来学的是工科，主要就是没有我对吃的话题这么感兴趣。
书乡：自己平时在家会做菜吗？
李宝臣：我觉得凡是“好吃”之人，都应该会做菜，若没有这股冲动，算不得真正的“吃主”。吃得多了，就如同听戏听多了自然想唱能唱，是一个道理。但做得好坏和个人的天分、灵感有关。俗语说“毛厨子怕旺火”，手艺不佳，就容易手忙脚乱。我觉得我的厨艺还凑合，至少我母亲觉得我做的葱烧海参就比外边有的馆子要好。做菜一定要有灵感，要会反思和改进，还要有灵敏的味觉去辨别味道。
书乡：追求美食仿佛是人的天性，有时甚至不惜以牺牲健康为代价。您在书里提到：健康还是美味，两难之间全由自己。这确实像是“吃主”说出来的话。
李宝臣：我们还是要让饮食回归到“延续生命”的本义上，但是人的口感、齿感、味觉是不容忽视的。饮食美味绝对不会只以“健康”为第一要义，如果完全是为了健康，也会失去生活的情趣快乐，需要将二者的度平衡好。
希望出现“片鸭机器人”
书乡：米其林在北京评的美食榜，您认可吗？
李宝臣：不同人、不同机构有自己的评价体系和立场，我们不能批评他人的立场。比方说有人评豆汁该喝、卤煮该吃，不爱吃的人还是不会去尝，这都是顺其自然的事。中国的美食，运作的方式首先就和西方不同。我认为，烧、煮、蒸、炸这几种烹饪方式容易标准化，但“炒”却是中国独树一帜的，并不是说外国人不会炒菜，而是在他们那里没有流行开来。“炒”不容易标准化，所以也很难被规范进评价系统中。
书乡：八大菜系中，为什么没有“北京菜”这样一个菜系？
李宝臣：北京自元大都成为一统都城以来，直到改革开放都不存在北京菜之说，难道几百年间，这一无需费脑费力的简单命题就没有人倡导？把“北京菜”作为一个菜系推广，我认为是不妥的。北京作为都城历史悠久，都城文化呈现权威性、兼容性与荟萃性，饮食文化也不例外，一向是天南海北四方荟萃的，应该是“盟主”而非“诸侯”。北京是都城，同时也是一个区域，拥有自身的地域文化习俗与饮食习惯，但如果仅仅盯住区域，那么就难以理解都城文化的兼容并包精神。
书乡：您觉得北京真的像很多人调侃得那样，是“美食荒漠”吗？
李宝臣：一方水土养一方人，当地的物产决定了当地的饮食样式。北京本地的物产不及江南丰富，日常饮食也相差许多。为构建菜系推出的美食一般都非家常菜，在交通不便、物流艰难的时代，北京地处大运河北端，人流物流极为充分，北京集中、容纳了各地美食，它们不产于燕而聚于燕。比方说，北京在明朝的时候，就已经有浙帮厨师、苏帮厨师了。北京以包容各路佳肴见长，擅长于厨艺改进而不关心菜肴是否源自北京。
书乡：您总提到过去的名菜做法，有什么是现在依旧还保留，或者改变了的地方呢？
李宝臣：世间没有不变的东西，变化是生活的本质。尤其对餐饮业来说，追求利润最大化很自然地成为目的。总不能一直坚持古法，最后没有人来也是不行的。但是，厨艺的绝活儿，我认为还是应该能存留多少就留多少。比如说，北京烤鸭的片鸭速度，就应该保留下来。吃烤鸭一定得是热饼热鸭，吃到嘴里烫嘴，才能使美味达于极致。现在无论名店与否，以我的经历来看，已经见不到任何一位片鸭师傅能做到鸭子出炉立刻上手片割了。如今智能科技蒸蒸日上，我真的盼望能尽快出现一种“片鸭机器人”，让食客享受到热饼热鸭味道的绝妙。
书乡：作为一名“吃主”，对于出去吃饭挑选地点，您有什么建议？
李宝臣：我个人的意见是，那些红火的、需要排队的馆子，要慎重选择；冷冷清清的馆子，也要考虑一番。七八成上座率的馆子比较合适，因为它可能处于一种发展的阶段，会比较认真。不过，这也只是一种预估。吃美食，可遇而不可求，有可能这回去了觉得好，下回又找不到上次的感觉了。话说回来，吃饭的问题，终究是为了活着，它不是人生的全部，更不是炫耀的资本。我们现在已经走出了饥饿时代，把饮食作为炫耀的传统不应该再有了。
