中新社广州4月7日电 题：外海面：广东侨乡江门用“竹升”压出的家乡面
作者 李晓春 郭军
“您好，想吃面还是想吃其他的？面食有秘制猪手面、招牌牛腩面、猪肝肉丝面、牛肉面、虾云吞面、猪手云吞面、牛腩云吞面、牛腩虾云面、咖喱鱼蛋面等。”4月5日，广东江门市蓬江区一家被中国饭店协会授予“面食世家”称号的财记外海面店内，服务员为客人点餐时热情推荐当地的特色外海面。一箱箱1.5公斤、2.5公斤规格的红色礼品盒装外海面在店内入口处形成随买随领的一堵“面墙”，前去帮衬的街坊和游客络绎不绝。
据了解，外海面又名“外海竹升面”，为区分粤港澳地区其他城市出品的竹升面，同时因其盛产于外海街道（原外海镇）而被当地人简称为外海面。人们制作时需用“竹升”（用粗毛竹制成的一截竹竿）反复弹压面团以增加面的筋度，使切成细丝般的面条煮熟后柔韧且富有弹性，“外海面制作工艺”2007年入选江门市第一批市级非物质文化遗产名录。外海面除了满足当地人的日常需求之外，近年来被打造成江门市地标美食、江门名手信、五邑特色手信等。
“我爷爷陈珍是外海最早做面的一代人，他18岁时（1911年）经亲戚介绍去新加坡打工，在当地一家‘马坚记面店’跟师傅学习用竹升加工制作面条，十多年后练就一门竹升面制作手艺，回到外海以经营竹升面为生。刚开始时是用竹箩挑到码头附近兜售熟面食，后来开了一间叫‘怡香’的熟食店，并把制面手艺传授给我父亲陈成基，我的手艺是跟父亲学的。”江海区外海街道成记面食加工场第三代传人陈丽娟介绍，要制作口感上乘的外海面，需经和面、揉面、压面、切面、晒面等多道工序，每道工序都有所讲究和要求，尤其是压面环节。
在成记面食加工场的制作间，陈丽娟亲自示范外海面传统制作工艺。在和面成团后，先进行揉面，待揉至均匀后再压面。压面之前，需把约2米长的粗竹竿一头套进面板边上固定的孔内，制作人需用矮木长凳垫脚，然后用手或脚借助竹升上下弹压的幅度，对面团进行反复弹压。若想将5公斤左右的面团弹压至薄如布且可透光，需重复弹压面团近120分钟，弹压时需控制力度和注意节奏，宜用巧劲左右移动进行。压面完成后，用刀切成细长如丝的面条，按习惯盘成小面团，放至太阳底下晒干保存即可。
经上百年的传承和创新，外海面已由上世纪三四十年代敲着“笃得笃得”竹板声的流动面摊，走进富具侨乡特色的面店，唯独不变的是家乡风味。如今，外海面因其制作精细、风味独特而享誉一方，江海区许多外海面加工作坊、厂家在保持上乘口感和品质的基础上，搓粉、压面、切面等大部分工序已借助机器生产，外海面的产业趋势呈规范化、规模化、多元化发展。
“现在人工成本较高，全手工制作过程耗时长、产量低、收益少，面的价格上不去，已很少有师傅和加工作坊坚持这样制作来满足大众消费市场。若想吃传统工艺制作出的外海面，需提前预订，价格自然比市面上销售的要贵出不少，算是‘私人订制’，只能满足小众的消费群体。”陈丽娟透露，她在全蛋面的基础上，结合当前消费者的饮食需求，创新推出菠菜面、淮山面、萝卜面、紫薯面、南瓜面等众多口味，让这细长爽滑、蛋香诱人的外海面，通过“线上+线下”销售模式走进更多百姓家中，成为江门五邑地区有味蕾印记的家乡面。（完）
