中新网江门11月28日电 题：广东侨乡台山秋冬季白菜干成“爱心手礼”
作者 李晓春 郭军
“大姑，这袋白菜干是我爸上个星期晒的，我妈让我先拿过来给你带到深圳煲汤尝鲜。迟些日子还会有，等下一批晒好之后，到时打包装好寄快递给您。”这是11日28日一对姑侄在广东江湛铁路台山站上演的一幕。在广东台山，当地人秋冬季晾晒的白菜干里，蕴藏着浓浓的乡情，是赠予亲朋戚友的爱心手礼。
据了解，自农历九月中下旬起，日渐成熟的台山晚造水稻陆续被收割，各乡镇自然村的晒场不时呈现出丰收的景象，金黄色的稻谷在烈日下完成入仓前的最后一道工序。与此同时，大江、水步、四九、冲蒌等镇部分自然村的房前屋后出现些用长竹竿搭起的简易晾晒架子，已经烫煮、浸洗处理的白菜，被村民们挂满竹竿，在北风和阳光的作用下，逐渐变成当地妇孺皆知的白菜干。
前往水步镇长坑村委会的沿途，有村民在菜田里忙着收割白菜。为方便烫煮、浸洗和晾晒白菜，部分村民在晒场的边上搭起专用灶台，集中加工白菜时，晒场附近的空气中不时飘出叶绿素被烫煮后的味道。从村民们加工处理白菜的现场来看，他们互相配合非常默契，割菜、装菜、入锅、烫煮、浸洗、挂竿等工序有条不紊，对烫煮时的火候掌握、时间拿捏和浸洗时的器皿需求、细节处理都有所讲究。
“我们这边一直有种植白菜用来晒菜干的传统，用水口白菜晒出来的菜干口感虽好但卖相欠佳，相对比之下，用黑叶白菜晒出来的菜干品相更好。我今年种了三亩黑叶白菜，因受疫情影响，大家今年种的普遍比去年少一些。若白菜长得好，每10公斤白菜，可晒出近1公斤的菜干。近期菜干收购价每公斤为46元（人民币，下同）左右，比去年同期价格略低。”长坑蚬坑村的农户刘大爷说，黑叶白菜生长周期短，适应性广、抗逆性强，易种易管，产量较高。种植用于晒菜干的白菜普遍从每年农历七月开始播种，待长出三四片真叶后方可移植，每一茬从移植到收割约需20多天，农历九月至十二月为当地晾晒菜干的最佳季节。
白菜从烫煮、浸洗、挂起当天起，到白菜梗完成从奶白色至牙色的转变，约需4天。待白菜梗全部呈牙色，菜内的水分挥发已接近尾声，用手触碰有枯叶感时，需及时从竹竿上轻轻取下，放置至簸箕或干净之处继续晾晒。部分农户会根据保存习惯和收购商要求，对白菜干用细绳按小札绑起，待完全晒干后用袋子密封保存。
当季晾晒的白菜干，除了被赠予亲朋戚友之外，也会出现在台山各乡镇的墟集、台城各大菜市场和大型超市、土特产店等。其并不起眼的卖相，凭借一直以来在广东大部分地区家喻户晓的知名度，吸引众多台山当地及周边珠三角地区城市的顾客前去选购，多数用于煲汤或煮粥。
“这些是近期刚从水步、四九等镇的农户中收购回来的白菜干，我们对其进行简易包装，每袋四两，售价18元，作为手信特产赠送给朋友比较大方得体，自用也可以。这两个星期从中山、珠海、广州、佛山等地方过来游玩的客人比较多，看到有新鲜的本地白菜干上架，都争着买，有的客人自己一个人就买了十多袋。”台城一特产店的负责人介绍说。
近年来，台山的白菜干已从“农家闺秀”逐步走向“食客需求”，其醇厚鲜美的味道和软绵甘香的口感，让背井离乡的游子们有了舌尖上慰藉乡愁的“靓汤”“味粥”。（完）
