芦苞的非遗滋味 舌尖的苏记腊味
杨波
11月29日，佛山市三水区文化和广电旅游体育局正式公布第九批区级非物质文化遗产代表性项目名录，包括芦苞腊味制作技艺、猪肚包鸡制作技艺、咏泉特色美食、三水臭屁醋食俗、三水河鲜生产习俗、太极拳(杨式)共6个项目入选，涵盖传统体育、游艺与杂技、传统技艺和民俗3大种类。此次多种美食制作技艺、美食民俗入选，展现的不单是食物本身，而是食物背后用味道连接着一方水土的记忆城市精神、人文精神，也将有利于更原汁原味地保护和传承三水老味道。
文/广州日报全媒体记者杨波 通讯员卢冠东、何艺珊
腊味接地气 取材于本土
好的食物，应该是接“地气”的，与此同时，中国人还注重食物的“鲜”。取材于本土，吃之于本地的食材，经过人们的构思和巧手，创造了一道又一道的家常美味。“芦苞腊味”拥有悠久的历史，其最早分布于北江水路上的船家之中，后来，又逐渐发展至北江沿岸，并在繁华的北江水路上流传了下来。数百年来，勤劳的芦苞人通过制作腊味，把食材的“鲜”锁住，逐渐形成芦苞“腊味四宝”——腊肉、腊肠、腊鸭、鱼干，把美味世世代代流传下来。至今，“芦苞腊味”主要在三水区芦苞镇从心泉腊味、拉爷农庄及苏记腊味等店内传承。
“苏老细(意即苏老板)，帮我称3斤腊肠，我噶孙仔话最喜欢吃用你地腊肠煮噶煲仔饭了。”凤姨买完菜后来到苏记腊味找她的老街坊苏老板，称几斤腊肠，准备在今晚给读小学的孙子做腊肠煲仔饭。
“我做腊味有40年啦，都系自己人一手一脚来做的、无花无假噶(意思即保证真材实料)，就是要令这班街坊吃得放心、吃得开心。”据苏记老板苏广健分享，他家腊味店一直坚持手工制作，是因为感到“手工的温度”能让产品口感更佳、有着儿时的味道。“只要我还在做的一天，我就要保证我们腊味的质量和味道、绝不能砸了自己的招牌。”苏老板说道。
据苏老板介绍，苏记腊味吸引最多回头客的产品为腊肠。腊肠的原料为精选的新鲜猪肉，肥瘦比例为2:8口感最佳。肥肉需要提前腌制后切成肉粒，而瘦肉则不用腌制，切碎加入一定量的白糖、盐、高度米酒、酱油即可与肥肉粒搅拌。腊肠经过灌肠、扎孔、扎绳等工序，晾晒5~6天即可上市。手工制作的腊肠，色泽好、口感佳，不甜不咸，无论是用来煮煲仔饭还是炒菜都风味独特，老少皆宜。
小城烟火气美食新传承
美食，混合着一座城市浓浓的人情和烟火气。“芦苞腊味”是芦苞镇的文化瑰宝，维系乡情乡愁的重要纽带。据了解，三水区芦苞镇近年来以文化站作为本地美食技艺的保护单位，通过举办芦苞腊味美食节、开展腊味菜式人才培训、拓宽腊味的传播途径、搜集记录并推广传统腊味制作技艺等方法，推动以“芦苞腊味”制作技艺为代表的粤菜走进大众的视野，让这一传统美食继续传承下去。
三水区文广旅体局亦注重加大对本土特色文化物质遗产的挖掘、保护、传承和发展力度，不断建立健全非物质文化遗产名录，加大对非物质文化遗产保护的宣传，弘扬传统文化，扩大影响力。
