让晋味非遗绽放时代光彩
本报记者 闫杰
说到晋味美食，你能列举多少？猫耳朵、抿尖面、太谷饼、泡泡油糕、糖醋鱼、传统过油肉、老山西葱花脂油饼、羊肉臊子栲栳栳、阳城烧肝、沾片子、长子炒饼、晋祠桂花元宵、红豆黍米饭……
种类繁多，多不胜数。山西传统饮食文化积淀深厚、源远流长。饮食类非物质文化遗产作为其重要组成部分，在为餐饮行业提质升级，在扩大内需、促进消费中发挥着积极作用。据统计，我省国家级、省级传统技艺非遗项目达229个，晋味非遗项目112家，占比近50%。
保护好、传承好、利用好晋味非遗资源，是全社会共同的责任。当前，晋味非遗项目在传承保护、创新提升等方面有哪些好的做法？发展中存在哪些问题？发展方向在哪里？记者进行了采访调查。
增强保护意识 搭建交流平台
在传承保护中发展
“在我国非物质文化遗产名录的评审分类中，将非物质文化遗产分为民俗、民间文学、传统音乐、传统舞蹈、传统体育、传统技艺等10个大类。而晋味非遗属于传统技艺项目内容之一，含传统烹饪技艺、传统酿造技艺、传统食品技艺、传统民间手工技艺等。”8月3日，山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞介绍，晋味非遗包括烹饪美食、传统宴席、菜品、面食、面点、花馍、小吃、肉制品、美酒、美醋、调味品、制糖、制酱等。
晋味非遗产品如何保护传承？我省通过家族、家庭或以师带徒的方式，传承中华传统制作技艺、传教中华传统礼仪。近年来，全省各市申报晋味非遗项目的积极性越来越高。冯守瑞说：“晋味非遗产品丰富，对于已经荣获国家级、省级、市级非遗产品的每一个保护单位和传承人来说，都应增强保护意识，做好传承工作，让大家享受到非遗美食的真味道。”
晋味非遗产品的创新提升是一项宏大工程。省烹饪餐饮饭店行业协会积极搭建交流学习提升的平台，引导晋味非遗美食朝“少盐、少油、少糖”健康方向改进，顺应人民对健康生活的要求；引导晋味传统宴席在“色、香、味、器、形”等方面提升，满足现代人对美食文化的审美追求。在晋味宴席设计创新方面，借鉴“分餐位上”模式，倡导改变中国传统宴席中容易形成浪费的不良饮食习俗。
“晋味非遗产品的发展推广，承载着对外文化交流的职责。晋味非遗产品日渐成为人们交流感情、合作洽谈的媒介，成为世界各国人民了解山西文化的最佳途径。”冯守瑞介绍，2014年的“山西美食走进联合国”系列活动，向世界展示了晋味非遗的魅力。2019年的“外交部山西全球推介”冷餐会上，我省创新呈现的晋味非遗美食，赢得了来访嘉宾的高度赞誉。
打造产品特色 塑造品牌优势
在创新中不断壮大
7月30日至31日，在省文旅厅的支持指导下，由山西省烹饪餐饮饭店行业协会组织的2021晋味非遗发展大会在太原召开。大会设“晋味非遗美食展评”“晋味非遗发展经验分享”“晋味非遗文化餐厅展演”“打造非遗地标美食报告”“晋味非遗产品展览”等5个主题。经过两天时间，评选出8家“晋味非遗文化餐厅”、56款“晋味非遗创新美食”。
在展评环节，筛选50多款社会认知度高、传承保护好、有创新提升与经济效益的非遗美食布展、品鉴、评比；在发展经验分享环节，东湖醋业、鑫炳记太谷饼、孝义插酥包子等企业代表分享发展经验；在文化餐厅展演环节，通过视频展演，阐述餐饮品牌企业在餐厅装修设计、家具配置、餐饮器具、餐饮服务、演艺服务等方面充分运用非遗文化元素，打造有山西文化特色主题餐厅，成为游客打卡餐厅的成功经验。
在打造非遗地标美食报告环节，浮山县相关负责人介绍发展“山西·刀拨面厨师之乡”的历程，汾西县相关负责人介绍非遗美食“蒸饭”，打造“红豆黍米饭美食之乡”的战略目标；在产品展览环节，汾酒、羊羔酒、高桥米酒、东湖陈醋、宁化府醋业、甚喜毛健茶、花馍、传统面塑技艺、交城调料面、平定砂器等产品纷纷精彩亮相。
晋味非遗如何在创新中不断提升？省文旅厅副厅长陈少卿表示，晋味非遗发展大会是一次卓有成效的创新实践。晋味非遗传承保护发展任重道远，要凝聚行业力量，发展全国知名餐饮品牌，培育名厨，推出晋味非遗美食名品，打造晋味非遗美食大会品牌，创建非遗餐饮名街，为山西文化旅游和经济社会发展作出新的贡献。
挖掘文化内涵 提升市场价值
在推广中走向世界
晋味非遗既是历史发展的见证，又是珍贵的、具有重要价值的文化资源，是人民智慧的结晶。每位非遗传承人，都有义务去传承和坚守，创新和发展，让宝贵财富世代相传。
山西老陈醋集团有限公司董事长郭俊陆介绍了老字号“东湖”的国际化之路。打造世界谷醋文化窗口，“东湖醋园”“老西醋博园”吸引了无数海内外游客莅临参观。积极践行“一带一路”倡议，东湖负责人奔赴世界各地，举办或参与醋文化交流活动。东湖产品在海外市场享有盛名，出口量逐年递增，出口20多个国家和地区。
“为了让更多人了解太谷饼文化，我们广泛收集历史文化资料，认真整理归档，收集了油案、盘子秤等大量的太谷饼传统制作生产工具，利用泥塑形式展示太谷饼的历史渊源和制作流程，建起了太谷饼传统文化园。”山西鑫炳记食业股份有限公司董事长李俊伟介绍，公司还积极联合太谷区文化和旅游局筹建太谷非遗展示馆，每年接待游客20万人次。
孝义市帝豪酒店总经理吴晓燕说：“我们近年来走访民间、探访美食，将孝义古城传统的馅饼搬上五星级酒店的餐桌，取名‘帝豪翻身火烧’。孝义古城传统的馅饼，以羊肉和胡萝卜混合制馅。这一独特的剁馅工艺，成就了古城馅饼的独特风味，并成功申报入选吕梁市级非物质文化遗产保护项目，广受食客赞扬！”
记者在采访中了解到，我省许多餐饮企业不定期举办传统技艺培训班，请非遗传承人传授经验和体会，做好“传帮带”工作。有些企业创新包装，将短期内可以进行贮藏和销售的真空包装食品，销往全国各地。有些企业围绕晋味非遗，做大做强了当地的文化旅游产业。
中国烹饪协会副会长邓立表示，希望以山西省域丰厚的饮食非遗资源为抓手，兼顾不同需求，深入挖掘文化价值、尊重历史价值、延续社会价值、提升市场价值，推动山西非遗美食在餐饮消费市场的商业需求与技艺文化传续之间建立有效机制。继续搭建晋味非遗面向全国的高质量发展平台，构筑晋味非遗走向世界的宽广道路。
