中新网江门10月19日电 题：广东侨乡台山“那金卤味”飘香超半个世纪
作者 李晓春 郭军
“姐，我现在刚到那金圩这边买卤味，就是上次在微信朋友圈看到那一档，老板在忙着给客人切卤味，还没轮到我下单呢，还有几个比我早到的排在前面。我换后置镜头给你看看，那边有两个猴急的买到卤味后坐在档口旁的小凳上直接用牙签挑着吃了。”10月18日从珠海驱车到台山泡温泉的许小姐跟其大姐微信视频聊天时笑着说，三合鸡酒、那金卤味是她此行必吃的台山地方特色美食。
据了解，位于广东台山市三合镇那金圩露天排球场两侧的卤味档，每日11时前后开始设摊，1.5米左右带板台的立式柜和前玻璃贴着“那金卤味”“祖传秘方”红字的标志，让其识别度极高。板台下柜里分层收纳着当天煮熟经摊凉处理的卤味，板台上放置着一个木砧板、一把称、一个小铁篸、一瓶卤汁、一瓶五香粉和部分卤味，柜顶放着一小筐卤鸡蛋和一袋袋打包好的小袋酱料，就这样占地不到两个平方米的摊位，每天吸引众多台山本地和来自珠三角地区的食客慕名前去帮衬。
“在台山，一说到那金卤味，多数人都会知道是特指我们这两档。我爷爷黄礼祥从上世纪六十年代就开始秘制卤味，用乡下那种有盖子的竹篮挑着到那金圩摆卖，有时还会挑着到附近村去兜售。我爸爸黄锡其从上世纪八十年代起接手做，后期我叔叔黄光锐也回来设摊，顾客为了好区分，帮我爸起了个外号，称他为卤味其。”那金卤味第三代传承人之一黄健松说，他2004年回到家帮忙制作卤味，2017年7月正式接手到那金圩摆摊。
在黄健松位于那金白沙湾村的加工场，其老母亲朱月嫦和妻子叶银娇在帮忙处理加工猪下水等食材。“我从1999年就开始回来帮忙，天天都是重复一样的工序，除了除夕、清明、端午、中秋等节日外，几乎全年无休。”叶银娇一边灌着“火肠”(将按一定肥瘦比例、调味好的新鲜肉碎灌入猪小肠，黄礼祥自创)一边介绍，其夫妻二人每天5时需驱车前往台城新宁市场选购新鲜的猪下水、猪头皮等食材，近期每天采购量约50公斤，8时左右就要开始烧柴火进行小锅卤制，每锅约需耗时半个小时。
“以前我跟我老公做的时候，加工量没那么多，多数在那金圩或附近采购加工食材。春节期间，这边会举行舞狮等活动，为了避免去到活动现场零售时手忙脚乱，会在在家里将卤熟的卤味直接切成小块，用竹签串成小串，拿到现场出售，一下子就被抢购完了。”年过七旬的朱月嫦回忆当年兜售卤味时称道。如今五一、国庆、春节等假期的销售量最多，高峰期加工食材需80公斤左右，仅制作火肠就达30公斤。
随着一锅锅卤味陆续出锅，加工场内弥漫着浓浓的卤香、肉香和药材香，刚卤熟捞出的粉肠、猪大肠、猪肠仔、猪小肚、仔肠、猪肺、猪横脷等猪下水和猪头皮被整齐放置在镂空的架子中进行摊凉，其中卤熟的猪大肠和火肠还需经热油爆香后再捞出摊凉。
白沙湾村黄家三代人接近60年的坚守和传承，让这并不起眼的小卤摊日复一日地在台山那金圩定时营业。新一代传承人的刀起刀落，不仅切出不计其数的爽口卤味，回报来自五湖四海的食客，更是坚守着那份对祖业手艺的传承和美好生活的追求，飘香超半个世纪的“那金卤味”悄悄地俘虏了台山及周边城市吃货们的心。(完)
来源：http://www.chinaqw.com/qx/2020/10-19/273187.shtml
