一碗米酒，从酒曲开始做...

这真的是一个命运多舛的教程，
说起来有点长......

从7月份就筹划着要拍一个米酒教程的，
但是米酒太简单了吖，
对于我来说完全没有挑战性；

于是就想着，
要不然从酒曲开始做吧，
虽然我生在农村长在农村，
从小村里也经常有老婆婆卖自制的酒曲，
但这个玩意儿我还真没做过，
哈哈，
于是请教了些老前辈，
大概看了下过程，
感觉不是很难，
但也有些挑战性，
挑战性可能来于做它的人还是在少数，
不像我们平时吃的基本每家每户都会做；

然后就这么愉快而忐忑的决定了，
愉快是因为又找到了新的挑战，
忐忑的是不知道能不能做好...

于是就开始找那些中草药，
首先就是辣蓼草，
7月份的时候辣蓼草还没怎么长大，
于是我就等到8月份的时候才去摘的，
有几种没有找到，
但老人家说不一定要全部找齐全，
能找到什么就用什么；

然后我就摘了辣蓼草、辣蓼花、桔子树叶、桂花树叶和墨旱莲草，
第一次摘辣蓼草的时候，
还没怎么开花，
然后是等到10月20多号的时候又去摘了些花和有点老的草，
其他的都是8月份的时候就摘好晒干磨粉备用了；

正式开始拍摄的时候是10月8号左右，
因为我有个“怪病”
一种美食如果有多种做法的话，
我必须在自己能承受的范围内把所有方法都试一遍，
然后再做个对比，
酒曲也不例外，
在正式开始拍摄之前，
除了请教做过酒曲的老前辈以外，
我还买了一些书回来研究了下原理，
因为实在没办法忍受自己心里的“为什么”
其实很多农村的美食，
大家做出来可以很好吃，
但很多老一辈的没办法给一个具体的“为什么”
也就是这个美食的原理，
可我最喜欢深究的就是原理，
不搞懂睡不着觉啊...

把原理搞清楚后，
做起来也轻松一些；

然后查阅了很多资料，
每个地方用的草药或植物都不同，
一般是找当地常见的用，
做法和用量、发酵的时间、温度也没有绝对的答案，
我就把我能找到的材料用不同的量做了几个实验，
还有不同的发酵温度和发酵时间；

后来得出的结论是：
只要曲胚接种曲母粉后很快就能进入繁殖阶段，
只是发酵的时间和温度不同的话，
繁殖的菌丝量也有所不同，
但都可以用，
只是菌丝少的酒曲发酵的粮食也会相对少一些......
所以，
这个酒曲做起来并不复杂...

为什么说这是一个命运多舛的教程呢，
因为拍摄周期前后加起来有三个多月，
但中间有一个月花在了做月饼相关的东西上，
所以前后拍起来也差不多用了两个月，
虽然没有每天拍，
但并不是很顺利，
前期一共做了7盘酒曲，
每一盘的材料、用量、发酵时间（从30-72小时不等）都不同，
还有做出来的状态，
这些我都记录在手机里了，
可是眼看着教程就快拍完的时候，
手机突然丢了，
哈哈，
数据还没来得及备份，
当时真的自杀的心都有了，
因为感觉这么久的心血白费了，
不过第二天又好了，
哈哈；

没关系，
继续做实验吧，
然后又把数据记得不太清楚的那一部分，
又重新做了几盘，
大概又花了10天左右，
最终才总算拍完了这个教程，
如释重负......
感觉空气都是甜的...

 

 

 

材料

 

以下材料用量仅供参考，我们平时做的其实根本就不称重，都是看着给的...

 

大米：250克

辣蓼草粉末：6-7克

墨旱莲粉末：1克

桔子树叶粉末：1克

桂花树叶粉末：1克

 

以上材料，能找到几种就用几种，但我们这边是主要用辣蓼草或者辣蓼花来做的...

 

 

 

做法

 

 

 

1.图文无关

只是有太多要说的，所以拍了点不相干的画面来给我当背景用，哈哈；

这个是我们这边的野生菱角...行，行，行了，别说了；

进入正题吧：

酒曲根据不同的用途大致分为5种：大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲；

今天教大家做的是甜酒用的小曲，根据不同的地区，做法和取材上也会有所不同；

这种小曲同样也可以做小曲白酒...

 

 

2.小曲也分为药小曲和无药小曲，我们做的一般都是药小曲，有些地方也叫酒药饼，就是在磨碎的大米粉里加一些中草药；

很多中草药或者植物都可以用，比如最常用的辣蓼草、辣蓼花，还有墨旱莲、金樱子、马鞭草、桔子树叶、桂花树叶、桑叶、甘草等等，都可以用；

像我们这边比较常用的就是辣蓼草、辣蓼花、墨旱莲、马鞭草等等，还有孝感的蜂窝酒曲，就是用马鞭草、蜂窝草等草本植物加大米粉制作而成...

我这里就挑家附近能找到的给大家介绍下...

 

 

3.首先是这个辣蓼草，也叫水辣蓼、泽蓼、柳叶蓼...

 

 

4.它开的花是这样的，我们这边方言叫这个草为辣柳子或者辣林子；

 

 

5.辣蓼草的种类有很多；

 

 

6.还有这种叶片比较宽大的，我们方言也叫辣柳子，有些地方也叫红蓼；这种我们是只用花不用叶子的，而前面提到的水辣蓼是花和叶子都用；这个镜头是11月初拍的，叶子都快枯黄了，不过花还可以用；

 

 

7.还有这种，它们都是蓼科植物，但这种我们用的比较少；

 

 

8.要说到辣的话，还是这个水辣蓼最厉害，小时候我们还用它补过鱼，抓一把丢水里，鱼很快可以被辣晕，哈哈哈哈哈~~~（来自儿时印象中熊孩子的笑...）

 

 

9.如果有开花的，那么花也不要放过，摘回去也可以做酒曲；

 

 

10.完全盛开的样子，美极了，到季节时，我们这边都是一大片一大片的

 

 

11.让我醉一会儿吧~~~

 

 

12.继续，桔子树叶不用多说了哈，比较常见；

 

 

13.还有桂花树叶；

 

 

14.最后是这个墨旱莲，也是一味中草药，小时候手指割伤还用它止过血；

 

 

15.我们这边方言叫它墨心草，因为折断的地方很快会变成黑色，你愿意的话，也可以叫它黑心草；

 

 

16.草药都找到后就可以洗洗晒干了；但是花我们一般用新鲜的，把花和叶子分开，因为它们可以单独用，也可以一起用；

 

 

17.这个镜头也是后来拍的，辣蓼草稍微有一点老了，不过也可以用；

 

 

18.辣蓼草的花比较轻盈，我一般不洗，如果你比较介意的话，可以稍微洗洗，然后把水分晾干了再用，至于晒干能不能用，我没试过，一般都是用新鲜的，干的应该，也可以吧...

 

 

19.红蓼花稍微结实点，我会洗一两遍；

 

 

20.这个花也可以不用摘下来，用的时候直接捣碎，然后把花梗捡出来即可，我是为了保存方便，所以都摘下来了，因为我习惯用新鲜的，所以用不完的都密封冷藏或者冷冻了；

 

 

21.摘好后洗干净；

 

 

22.可以整颗一起晒，辣蓼草比较容易晒干，太阳大的时候，我晒一天就开始磨粉了；

 

 

23.也可以剁碎点再晒，可以晒的更快；

 

 

24.其他的叶子也都洗干净，树叶晒的比较慢，建议剁小点再晒，我这里是量比较多，所以磨的时候会更好磨，如果你的用量少的话，剁的越碎越好；

这个簸箕，哈哈，有洞洞，你们晒的话记得用没有洞洞的东西来晒哈，不然晒干后会漏下去；

我是当时实在找不到比这更大的东西了，晒的时候下面垫了东西，后来才买了两个更大的没有漏洞的...

 

 

25.中间偶尔翻翻，让下面的也晒透；

 

 

26.晒干后用石臼捣成粉末状；

 

 

27.如果捣不烂的话，说明晒的不够干，可以继续晒了再捣；

 

 

28.把梗捡出来不要，这个梗上面还有些叶子没晒干，可以接着晒了再捣一遍；

 

 

29.捣完后倒入筛网里；

 

 

30.过筛一遍，尽量捣细点；

 

 

31.量多的话还可以直接用石磨磨成粉，特别是桔子树叶和桂花树叶，质地比较厚，用石臼不太好捣，我就是用石磨磨的；

 

 

32.都磨好啦；

 

 

33.草药粉准备好了之后，将250克大米浸泡6-8小时；

 

 

34.也可以在草药晒干的时候就泡上，可以节约时间；

 

 

35.泡完后沥干水分；

 

 

36.磨成粉；

 

 

37.如果没有石磨的话，可以用时间捣成粉末，量少的时候我都是用石臼，因为不想洗石磨，石臼洗起来更方便，哈哈哈；

如果你有破壁机就更好了，都没有但是又想做的话，那就只能买咯；

或者不怕麻烦的话，用指甲或者其他工具摁碎，反正泡过的米很容易碾碎，哈哈；

关于这个大米粉，建议湿的磨，我试过用干的，做出来的酒曲比较容易开裂，个人经验，仅供参考；

 

 

38.不需要磨的特别细特别细，但也不能太粗了；

 

 

39.磨完后倒入筛网里；

 

 

40.过筛一遍；

 

 

41.准备好草药粉末，我看了一些书，上面写的是草药粉的用量是大米粉用量的3%，但村里老前辈给的用量却高于3%，不同的量的我也做过一些实验，其实都可以做成功，我给的这个用量也是供你们参考下；

 

 

42.上面的草药如果没有的话，只用辣蓼草或者辣蓼花、红蓼花也可以做，以下任选一种即可，大米都是磨粉前250克；

                                           1、辣蓼草粉末：10克


                                           2、辣蓼草粉末：10克
                                                        辣蓼花：7克


                                          3、辣蓼花：10克


                                          4、辣蓼草粉末：10克
                                                      红蓼花：7克



                                           5、红蓼花：10克

 

 

43.将草药粉末与大米粉放一起；

 

 

44.拌匀；

 

 

45.再倒入少量40摄氏度左右的温水；

 

 

46.一边倒一边揉，感觉干了就继续加水，但每次都要加少点，防止和的太湿了；

 

 

47.直到可以捏成团为止，但是搓搓又可以散开；

 

 

48.如果你把握不好这个状态的话，可以稍微多加点水，影响不大；

 

 

49.捏捏后搓成圆形，不想搓圆的话，直接捏在一起也可以，反正最终都是要碾成粉末再用的，只是形状不美而已；

 

 

50.依次都搓完；

 

 

51.取适量老酒曲，大概3-4颗（仅供参考）；

 

 

52.捣成粉末；

 

 

53.越碎越好，最好再过筛一遍；

 

 

54.均匀的撒在曲胚上；

 

 

55.滚来滚去，让每颗曲胚都均匀的粘上曲母粉；

 

 

56.摆在干燥干净的稻草上，不要摆太密；为啥要摆在稻草上呢，因为稻草可以保温也可以透气；

 

 

57.摆好后，上面再盖一层稻草；

 

 

58.如果用花来做的话，也要将它捣碎了再用；

 

 

59.直接放到磨好的大米粉里；

 

 

60.边加温水边和面；

 

 

61.直到可以捏成团；

 

 

62.撒上老酒曲粉滚均匀；

 

 

63.铺在稻草上，记得上面还要盖一层稻草哈；

 

 

64.重点如图；

 

 

65.发酵好的酒曲表面会长很多白色的小绒毛；

 

 

66.这个绒毛就是根霉菌；

曲胚在接种曲母后的几小时内，根霉菌就开始繁殖，只要长了根霉菌，你的酒曲基本就算成功了，只是菌丝多少的问题，越多当然越好；

 

 

67.一颗酒曲上根霉菌越多，就表示这颗酒曲能发酵更多的粮食；

根霉菌是酿酒过程中最重要的微生物，它能提供糖化淀粉酶，将粮食里的淀粉转化为葡萄糖，酒曲里还有酵母菌，淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖后，酵母菌就开始工作了，将葡萄糖再转化味乙醇，也就是酒精...

 

 

68.但是，酒曲并不是发酵的时间越长越好；

 

 

69.根霉菌也有一个成熟期，但这个成熟期没有固定的时间，依然要根据环境、温度湿度而定；

 

 

70.根霉菌成熟表现在，这些小绒毛的顶端会变成黑色；

 

 

71.我有做一盘长了黑根霉的酒曲，但是，可能是我设备不行，视频里拍不出来那些顶端的黑点，但是用手机拍的照片，放大还是可以看的比较清楚的，见下面一张图；

 

 

72.这张图，小绒毛的顶端就是黑色的，代表这些根霉菌成熟了，但是黑根霉并不是时间长才更容易长出来，而是跟温度有关，理论上是超过32度，黑根霉就不生长，所以，这一盘酒曲，我是在26摄氏度的环境下发酵出来的，果然黑了，哈哈；

根霉菌在显微镜下是蘑菇形状，成熟时顶端的蘑菇头就会变黑了，并不是坏了哈，我还用它们做了几次米酒喝了的，一样好喝，但如果你实在是担心的话，那就只能重新做一盘了...

但如果不是小绒毛顶端变黑，而是曲胚上长了黑色的霉，那可能真的就是长了杂菌了，但是这种情况我还没碰到过，你们也别把它想得太复杂了...

 

 

73.把发酵好的酒曲拿出来；

 

 

74.滚来滚去，抚平炸毛的菌丝；

 

 

75.菌丝已经均匀裹在表面了；

 

 

76.放在避阴通风处晾3天左右；

 

 

77.再移到太阳下晒4天左右，先阴再晒是为了防止酒曲开裂；

 

 

78.前后大概做了10种不同的实验，最后感觉，都能做出好喝的米酒，哈哈，毕竟最后都是根霉菌和酵母菌的功劳；

添加不同的草药的酒曲，做出来的白酒可能会有不同的风味，但至少在米酒里，我感觉区别不大；

 

 

79.好像不管是手机还是相机，拍出来的颜色都有差别，这个酒曲的实际颜色偏黄；

 

 

80.完全干燥后，就可以密封起来了；

 

 

81.保存的好的话，放两年都没问题；

 

 

82.关于酒曲的保存，如图；

 

 

83.关于做酒曲的大米，如图；

 

 

84.关于中草药的作用，如图；

 

 

85.关于酒曲的工作原理，如图。

 

 

86.这个教程终于完工~~~

 

 

 

 

 

 

 

小贴士

 

1、做酒曲最重要的就是发酵温度，根霉菌繁殖过程中是需要一定的氧气的，但又不建议完全暴露在空气中，需要保暖又要透气；

2、根霉菌繁殖最适宜的温度是30-36摄氏度左右，太低了不利于它的繁殖，太高了会烧坏酒曲；

3、如果室温低于25摄氏度的话，不太建议做酒曲，酒曲一般是农历8月份左右做的，如果你非要做的话，建议外面包几层保鲜膜，但要扎些洞洞，因为，根霉菌需要氧气；

4、如果发现稻草内有很多汽水的话，需要及时揭开降降温，以免烧坏酒曲。