中国侨网10月19日电 据美国《世界日报》报道，新冠肺炎疫情重创美国的餐饮业，最新报告显示，2020年每三家餐馆中，恐将有一家面临永久关闭。作为餐饮业的中坚力量之一，中餐业也承受着巨大的生存压力，专业人士预测，2020年美国可能有25%左右的中餐馆会永久关闭，如果疫苗不能问世、顾客数量也无明显回升，那么2021年上半年的经营状况将和现在没有区别，届时永久关闭的中餐馆或达到40%之多。
餐馆数量不增反减
根据一全球餐饮企业顾问公司日前提供给彭博社的数据，美国共有约66万家餐馆、数百万名员工，其中超过8000多家因有员工染疫而受到直接影响，多达231000家2020年很可能会永久关闭。过去20年来，美国的餐馆数量持续增加，2020年由于突发的疫情，将首次创下餐馆数量只减不增的纪录。
餐饮业一向是美国经济的基石，也是各族裔民众就业和创收的重要来源，预测反映出美国的餐饮业正在经历一场根本性的变化，且因最早重开堂食的几个州确诊病例再度飙升，而将继续面临新的挑战。
营销数据分析公司“Zenreach”的统计显示，如果民众前往餐馆用餐的频率增加，确诊的人数就会随之增加，但当确诊病例上升到一定程度后，去餐馆的人又会开始下降；虽然外出用餐的频率和确诊人数的上升不一定有绝对关系，但却与民众外出的意愿、以及对餐厅环境的安全感息息相关，当疫情开始升温，顾客的行为也将跟着改变。
餐饮业恢复到疫情需要几年
密西根大学的经济学者Richard Curtin研究消费者行为长达数十年，他表示，要让餐饮业恢复到疫情之前的经营状况，可能需要好几年的时间。埃默里大学的经济学者Tom Smith自3月至今还没去餐馆吃过一次饭，他认为，急着重启经济从一开始就不现实，疫情就像灾难性的风暴，想在其过境期间让一切恢复正常根本不可能。
疫情笼罩下，遍布各州的中餐馆都在苦苦支撑，尤其是以堂食为主要收入来源的餐馆，冲击特别严重。美国中餐联盟总顾问陈善庄表示，自疫情发生后，因为无法堂食，很多餐馆暂停营业；每个人都居家避疫，就算提供外卖，客人的数量也锐减；与此同时，餐馆的租金每个月照样得支付，员工要么担心家中老小、不敢外出上班，要么满足于领600美元的失业补助，方方面面都给业者施加了巨大的压力。
自助中餐面临“死路”
这其中，又以占全美中餐馆总数三分之一的自助餐受到的挑战最为严峻，甚至面临“死路”。陈善庄解释，自助餐的食品区通常是开放性设置，由顾客自行取用，过程中如果有任何人因为没戴口罩，讲话、咳嗽、或不小心打喷嚏时产生飞沫，就会制造相当的卫生隐患。
所以，美国中餐联盟早在疫情初期便发出通告，呼吁自助餐业者为了自身、家人和顾客的安全健康，慎重考虑是否继续以往的经营方式，如果可以，应尽量转型、从做自助餐改为做套餐。外族裔最爱点的菜其实就是左宗鸡等几种，目前这种情况下，最好是停掉自助餐，转而精选几样热门菜，以一次性餐具、独立包装的便当盒形式出售。
尽管如此，因为顾客数量整体上大幅减少，造成餐馆的收入极其有限，难以支撑各方面的总支出，不得不继续停业甚至永久关闭。佛州就有家占地几千平方英尺、可容纳200多人的中餐自助店，疫情前的生意很不错，但疫情后却一落千丈，重开时平均每天只有三、四名顾客，而每月需要支付的房租却高达1万多美元。
无奈之下，华裔业者只能停掉自助、改做套餐，将菜品集中到十几道菜上，并重新印制了菜单。刚开始确实有起色，生意恢复到之前的三分之一、甚至一半，但随着佛州的疫情重新抬头、新增确诊病例数过万，又一次吓退了客人，最后被迫做出永久关闭的决定。
再以纽约市布鲁克林8大道的华人小区为例，陈善庄表示，截止到9月底，小区内部共七家大酒楼中仅有两家重开，而每家的月租都起码在四、五万美元以上，可是生意又能做多少？没人出来消费，想维持经营实在是太难。
亚裔顾客对疫情最谨慎
除了大环境之外，相较其他族裔，中餐馆难恢复的另一个重要原因是，大多数中餐馆的主要顾客群都是亚裔，而亚裔、尤其华人又恰好是对疫情最小心的群体。暂且别说开放堂食，仅户外用餐就已进行了数月，但有的人到现在都没到街上吃过一顿饭，还有的中青年虽然自己不怕，可家中老小非常谨慎。
陈善庄说，为什么烧烤店、火锅店重开后能有这么多消费者，就是因为这类餐馆吸引的主要是年轻人，年轻人觉得自己有本钱、有优势，外族裔的餐馆恢复得比中餐馆快，也是因为所吸引的主要是外族裔、他们的防范意识远比华人和亚裔薄弱。有的店现在的生意甚至比疫情前还好，户外用餐的座位不断增加，很大程度在于他们的客人不担心。
所以说，如果疫苗不出来，到2021年上半年，中餐馆的经营情况将和现在没有区别，永久关闭的可能会从现在的25%增长到40%。陈善庄认为，在现有条件下，为了尽可能地创造生存空间，中餐馆应充分利用户外用餐这一政策吸引客流，根据现实状况灵活调整经营模式，尤其是要把好卫生这一关，给顾客到店里来消费的信心，哪怕没有疫情，卫生方面也不能松懈。
中央厨房透明作业
比如同样是在重灾区佛州，一家以开放式中央厨房作业、使用透明环保便当盒、客人可全程见证食品准备过程的中餐馆，不仅没受疫情影响，甚至在同行都纷纷歇业、甚至倒闭的过去几个月，还拓展了13家分店，目前店面总数达到近60家，目标是2021年能上市。
陈善庄表示，这家中餐馆的业者是一名30多岁的年轻人，敢于创新和思变，认识到顾客除了看味道、更注重卫生和健康。他的餐馆主打外卖套餐，荤素搭配，最重要的是便当盒的底和面全部透明，厨房里的冰箱等设备、食品的储存和搭配过程也全透明，是客人亲眼可见的干干净净、有质量保障，每种套餐在10美元上下，取餐后回家用微波炉简单加热即可享用。
这种设置了中央厨房、流水线制作的餐馆不求太大的面积，600至800平方英尺(约55-74平方米)就够用，所以房租不会很贵；员工也无需太多，通常一家店五个人，不用担心厨房突然有人离开、不好去找新人；整体的投资成本相较其他配型的餐馆要低，但利润却非常可观，再加上严把卫生关、完全符合现阶段消费者的需求，平安度过了疫情期。
疫后更加讲究健康
美国烹饪学院的教授成蜀良日前在中餐国际论坛上提醒中餐业者未雨绸缪，重新思考消费模式、进而改变经营方式，强调餐馆和食品卫生安全至关重要，疫情之后相关标准不会放松、只会更加严格。
统计显示，55%的消费者感到放有干洗手液的餐馆更安全，56%看到餐馆整洁、使用一次性菜单和餐具、员工戴手套会更放心。所以已经重开或准备重开的中餐馆，应做好放置干洗手液、消毒剂、使用一次性菜单、一次性餐具、严格遵守政府卫生指南、使用无接触付款方式等工作。
经济学者预测，2020年美国餐饮业的营业额，将有一半来自外卖，所以还在坚持不做外卖的餐馆，应顺势改变才能存活下去。成蜀良鼓励中餐业者积极申请政府可能提供的资金补助，通过精简业务来控制成本，条件允许的话还可以调整菜单，原则是容易烹煮、价格合理、消费者喜欢。
“疫情发生后，餐饮业想走出困境，一两年内都会面临相当的压力，但如果不改变，压力会更大。”陈善庄认为，业者可以趁机思考，要如何改变才能让后疫情时代更讲究健康的消费者接受，上世纪六十、七十年代，吃是很大的投入，现在吃不成问题，反而健康成了问题，要为客人提供符合自身健康需求的菜品。但改变也并非所有餐馆都能马上做，比如夫妻店，多请人根本负担不起，所以希望有规模的中餐馆能率先改变、带动其他业内人士。(刘大琪)
来源：http://www.chinaqw.com/hqhr/2020/10-19/273136.shtml
