据《欧洲时报》报道，6月23日，英国首相鲍里斯·约翰逊宣布进一步解封措施，社交距离从两米缩减至一米，餐厅、酒吧和理发店等场所可在7月4日重新开放。“冷冻”许久的华人餐饮业在过去三个月经历了许多“不可承受之重”，关门闭店、遭受歧视、艰难求生……不屈不挠的在英华人用坚强的意志和灵活的经营方式努力渡过难关，在困境中整装待发，绝处觅生。
餐馆变身物资仓库 华埠商会慷慨助抗疫
坐落在唐人街的“家·上海”自3月起就从餐馆变身为疫时物资贮存大本营。伦敦华埠商会(以下简称“华埠商会”)主席邓柱廷，同时也是这家店的老板，为了方便防疫物资的存取和发放，主动把餐厅用作防疫物资储存仓库。
华埠商会作为维护侨胞自身权益的“发声人”，始终坚持默默守护着在英华人和商家，此次疫情之下更为英国主流社会做出了贡献。在英国医疗界极度缺乏防护物资的情况下，邓柱廷带领华埠商会，联合英国浙江会、新界乡议局海外顾问委员会欧洲联络处、全英华人社团联合总会携手发起“关爱NHS”活动，团结英国各侨团，联络沟通中国与英国，以英国华人社团的名义分批捐赠3万套医用手术防护衣和400余万只口罩等。英国国民医疗服务体系(NHS)多家医院和医疗机构、西敏市市政府、伦敦交通局和警察局等机构均收到了来自华人的一份爱心与支持。
邓柱廷说，此次疫情中，作为英国社会的一份子，我们也希望献出自己的力量，帮助控制疫情。英国NHS、伦敦交通局等受捐机构代表分别在捐赠仪式上向他和英国华人社区表达了诚挚的谢意。
不仅如此，由疫情引发的针对华人歧视案件频发，忧心在英华人和华商的生活与人身安全，邓柱廷还积极与伦敦警方沟通，保持密切联系。“在疫情最严重的时候，我们几乎每周都要与警方开会，”他说，华埠商会不仅将收集到的案例和情况向警方反映，还在英国国家广播电台(BBC)和《金融时报》等主流媒体发声，让英国社会更为广泛地了解到华人遭受的不公待遇，争取侨胞权益，维护华人安全。
餐饮业作为伦敦中国城产业的顶梁柱，在疫情期间受到了不可避免的冲击，华埠商会在一开始就保持着高度敏感和警惕，不仅向各店铺发放保持卫生和清洁的海报，后期还分发了口罩等防疫物资。
提起后疫情时代中国城“复兴”，邓柱廷表示，希望重新恢复营业的时候能多办点活动，让大家知道中国城很安全，可以再来。华埠商会届时也会在中国城派发口罩给需要的人，希望可以早日恢复到以前欣欣向荣的样子。
中国城最大地产业主Shaftesbury PLC的发言人也透露，疫情期间一直通过社交媒体等平台与顾客互动，并且正在筹划中国城重新开张的相关活动，包括设立消毒站点等举措，以确保游客安心。
营业额断崖式下跌 再开张谨小慎微
林老板经营着一家位于谢菲尔德的中餐厅“川流不息”。疫情期间，虽然餐厅依靠平台维持着外卖服务，但实体店面的关停造成了一定的业务损失。林老板表示，虽然由于居家隔离，中国学生的订单量很稳定，但堂食关停，餐厅面临的最大打击就是整体营业额下降，其次是受过培训的员工们上不了班，现在只能保本。但为了回馈学生，共克时艰，餐厅也会搞一些小活动，比如点满一定金额后赠送口罩，尽自己的微薄之力。
随着英国逐步解封，林老板分享了他接下来的规划：打算逐步开放堂食，但也要考虑如何去保证社交距离。好在店面较大，一楼原本能够接待60 人，现在计划将容纳人数缩减一半，同时开放二楼。餐厅的格局会做出一些调整，比如将二楼变成卡座模式，用帘子将座位分隔成小包厢，为消费者提供更好的私密性和安全性。其二就是做到深度消毒，“我们会确保每日多次为桌面和地面消毒，并提供一次性餐具。餐厅主打的是炒菜和火锅，我们也正考虑如何调整菜品来响应分餐制，”林老板说。虽然成本也会相应上升，但林老板说，为了保证食客的安全，让大家吃得放心，这些都是十分必要的。
另一家位于谢菲尔德的老牌川菜馆“满庭红”也受到了疫情的冲击。经理Kelbin表示，封城后销售额降低了60%，门店关停，只能通过外卖出售餐品。“能明显感觉到订单数量的减少，本地生活的华侨华人和英国人失业率都很高，消费能力明显降低了。我们目前仍然保持门店的关停，但随着中国留学生们陆陆续续回家，对客源还是有一定的影响。”他说。Kelbin还提到，具体政策出台时，餐厅可能也会通过适当改变格局、限制人流量等方式来满足社交距离，保证顾客的用餐安全。
跨国连锁餐饮企业海底捞根据英国政府的复工部署，决定将于7月4日恢复堂食，并在重新开业前对员工进行核酸检测，要求英国门店所有员工佩戴口罩服务、餐位安排不低于1米社交距离，门口增设用餐信息登记表。此外，海底捞还做足准备，将在员工上班前测体温，对就餐区和等座区每天消毒、做到餐桌沙发一客一消，全面通风和设置专人导流等措施。
据了解，海底捞堂食恢复后，火锅外送、远距离团购和冒菜等也将继续，并且还在原先的基础上将外送服务扩展至环绕大伦敦的环状高速公路覆盖的范围。考虑商务人士用餐需求，海底捞还将推出商务即食套餐，通过多种风味的搭配满足不同人群的需求。
转行求生 生鲜配送盘活小餐馆
“米齐临”于2018年6月在大英博物馆后街上开起了第一家店。它以长沙米粉作为主打，米粉是湖南的主要食物，很多小吃也都是用米做的，因此，“米齐临”这个名字便诞生了，取“所有的米制品一起来临”之意。
“米齐临”经营合伙人之一熊鹏告诉记者，开业前夕，“米齐临”参加了当年在塔桥下举办的中国美食节，出售米粉和一些小吃，效果突出，深受大家喜爱，当时得到了商家销售额排名第二的好成绩，也正是如此，让熊鹏充满信心。美食节不久后，第一家店正式营业。
2019年8月，“米齐临”第二家店在唐人街正式开业。这家店优势在于位置好、空间大，除了小吃和米粉外，还供应其他湘菜，从米粉店升级成为湘味小吃。从去年8月份到今年2月份，经营一直稳步增长，慢慢在本没有湘菜的唐人街“茁壮成长”，把湖南菜发扬光大。
当生意稳步增长之时，新冠肺炎疫情暴发，3月底英国封城，堂食全部叫停。那时，“米齐临”第一家店开始仅做外卖，同时还配合湖南同乡会，作为支援点，为在英华人提供口罩、防护药品等抗疫物资，以外卖形式送到需要的同胞手中。
就这样一直持续到4月中旬。熊鹏说，在为同胞提供抗疫物资的同时，他们发现由于封城，出门采购变得困难，网上购物也很难抢到配送时间，导致有些人缺乏例如生鲜蔬菜、水果干粮等基本生活物质。在这种情况下，“米齐临”的生鲜派送业务也就应运而生，位于唐人街的第二家店顺势成为了临时分拣中心。
为了能够让生鲜派送业务迅速家喻户晓，并尽快启动，“我们就选择了用微信小程序的方式，它可以在微信里进行传播，在群体里能够很快地扩大影响”，熊鹏解释道，“米齐临”在短短几天就把微信小程序的平台建立起来了。4月26号，平台正式上线。短短一个星期，这个平台的线上注册人数已达1500人，订单量也就随之而增，每天有十余单。
在整个封城期间，“米齐临”坚持做生鲜派送，并不断完善平台，丰富功能和营销体系。现在平台上产品越来越多，还有各种各样的活动，比如说抽奖、刮刮卡、分红包等，可以让更多的人在参与平台购物之前，就有一定优惠。随着疫情的进一步好转，英国政府7月4日准备全面解封，熊鹏表示，“米齐临”会随政策做相应调整。唐人街门店会实时恢复堂食，为保证生鲜派送业务持续运转，将分拣中心转移到伦敦的西北地区。
关店不如重装修 渡难关再出发
已经走到第9年的伦敦中餐厅“煌庭”也在3月份突然停下了脚步。“煌庭”负责人Kevin坦言，今年新年的时候营业额还创下了历史新高，疫情暴发后基本是断崖式下跌，春节第一周过后损失了近2/3，只有原先营业额的零头。
Kevin说，那段时间人心惶惶，雇主、员工和顾客都担心自身安全。于是他当机立断决定歇业，在3月底把店里的海鲜和冻品等食材做成了爱心包，联系中资企业无偿送给许多因“抢购潮”买不到菜的华人。
休业期间Kevin还选择重新装修店铺，以期再开业后能给人焕然一新的感觉。尽管歇业多月，Kevin说重新开业后并不会考虑涨价。同时，他表示还是很看好英国的餐饮市场，黑暗期总会快速过去，这期间的“换血”也帮助餐饮业吸收新血液，整合新团队。他说，在新形势下要顺势而为，也期待为中餐国际化和中餐海外故事增添新据点和新堡垒。
在利物浦街附近经营着一家名为Chew Fun的米粉店老板陈先生说，外卖上线不到一周内发现订单远少于之前的预期，且最近的收入几乎无法支撑每天的开支，加上外卖平台的抽成和高税，几乎每卖出去一碗米粉都是在亏本的状态。
“外送平台的送餐范围有限制，我们的核心客人又几乎是周边的学生和办公室白领。现在写字楼没人，学校空着，周围宿舍的学生也都在放假。所以我们送餐范围内几乎没有多少客人。而大部分办公室白领老客户都住在送餐范围之外，所以下一步可能就要考虑自雇司机送餐了。”
陈先生坦言，即使7月4日堂食解封，依然担心自身和员工的健康与安全。况且周围的人流量还是很少，只有周边办公楼复工、学生复课，饭店才能快速恢复元气。目前店内的工作步骤更加繁琐。所有员工进门前和工作过程中都要不停地消毒，供货商来货也要给所有的货物包装仔仔细细地喷洒消毒液。整个工作期间还要戴着厚厚的口罩，天气炎热，厨房即使通风良好依旧很辛苦。
陈先生不无担心地说，不知今年的秋冬季节会不会暴发第二波疫情，导致更严重更长远的亏损，甚至可能影响到店铺的“生死存亡”。
外卖难 线上平台多开花
不可否认，外卖的确成为疫情期间维持经营和抚平华人四乡胃的一剂良方。但选择外卖的商家也面临着入不敷出的困境。连续蝉联多年“中国学生最受欢迎中餐厅”的锦里在英国共有4家分店：伦敦唐人街有一家老店与一家旗舰店，另外两家分别位于伯明翰唐人街和希斯罗机场附近。自英国开始封城，除旗舰店外其他三家店纷纷转至线上，Martin告诉记者，坚持营业只有两个目的——“不让员工没饭吃”和“让中国留学生有吃着中餐有家的感觉”。
坚持外卖并不容易，最火的时候，想在“锦里”订上一桌都要提前一天，周末的位置甚至需要提前一周预定。但自从堂食关门，“旗舰店每个月都要亏损5000英镑”，Martin说。封城期间，锦里只有30%的员工正常上班。轮班制之下，为尽最大可能保障安全，锦里到店员工在上班的几天内，就要“艰苦一下，凑活地先住在店里”。不仅员工辛苦，餐馆老板也承担着各方面上涨的成本。
另外一家开业多年的川菜馆“峨眉一派”也在外卖上下了不少功夫。“峨眉一派”的经理Yoki告诉记者，今年11月15日刚好是开张10周年，既是十周年的里程碑又是经受考验的重要节点。虽然“峨眉一派”在6月9日才开始外卖经营，目前订单也只达到过去的1/3，但通过饭店网页、外卖程序、微信小程序和微信群等多重平台的推广销售，再加上增添生鲜和半成品配送，现在外送业务也是颇有起色。
熊鹏也谈到，“米齐临”现在将生鲜派送和中国城部分餐饮的外卖结合到一起，进行统一派送。就此，他们推出了“米齐临”联合点餐——美食汇，把所有唐人街周边的餐厅组合到一起，统一在生鲜派送平台进行点餐配送。这样的全新合作，给客户群体提供了享受唐人街餐点的机会。
谈及疫情过后堂食重新开业，Yoki说，现在虽然营业额只是稍稍上升，但可能是因为刚开始知道的人不多，相信以后知道的人越来越多情况会更好。Martin说，“我对锦里还是很有信心，尽管旗舰店未必7月份再次开张，但如果10月份学生都能回来，疫情逐渐趋缓，那到明年就能指望恢复正常。”
不过熊鹏也就现状进行了理性分析，他对解封后短期内唐人街的预期并不太看好，即使英国政府允许堂食，但来唐人街就餐的人并不会很多，所以哪怕是恢复营业之后，也不一定会有太好的生意，只能“走一步看一步”。
奶茶店转“危”为“机” 发力“后疫情时代”
从疫情开始到现在，英国连锁奶茶店T4负责人Sherry说，作为冲击最大的零售餐饮业，疫情对其总体影响巨大，主要包括：现场客流清零，销售额断崖式下跌，现场卫生安全管理压力增大，员工上班压力增大，现金流锐减经营压力增大。
疫情蔓延至英国后，在封城前，作为加盟管理公司，T4首先制定了疫情门店卫生操作手册，并要求所有加盟店执行并提供每日记录。封城初期，管理公司团队第一时间收集所有政府扶持政策提供给加盟店，并协助申请。同时，免除加盟店月管理金。帮助加盟店与房东沟通申请免租期等计划，所有门店的房东谈判统一转给管理公司处理。对于正在筹备还没签房租合约的加盟店暂时终止法律合约过程，重新进行价格和其他条件的谈判。
T4的足迹遍布英国多个城市，Sherry说，疫情封城前期的四月份各个门店都处于真空状态。到了5月允许开放外卖后，不同地点的门店营收差别很大。Sherry坦言，一开始“可以说是业绩惨淡，还不够原来营业额的零头”，但毕竟奶茶是“刚需”，加之原本客户群体庞大且多样化，有些门店可以做到盈利，但还有一些仍处在亏损状态。这其中因素众多，比如门店所在城市的特性、城市规模、主体客户群、当地外卖骑手数量，甚至外卖平台系统稳定性等，都可能影响各门店的生意。
为保证营收，T4改变原来的单一外卖平台策略。疫情期间管理公司与多家外卖平台谈判，保持低抽成比例的同时，去除独家平台这种条件，让加盟商多一点选择。
6月15日起，英国商店逐个开门，为了能够更好地适应逐步解封的英国市场，T4整体上主要集中在门店卫生要求和客流管理方面进行调整，具体措施遵从政府规范手册来执行。为了让一些门店减少排队时间，还开发了手机点单系统。
后疫情时代，“危”“机”并存，Sherry表示，从品牌商业角度来看，疫情对于扩张计划虽有影响，但相对有限，基本上都在按计划执行中。T4新店开幕的持续进行，给品牌乃至整个餐饮业带来了新生力量，为餐饮业疫情后的重启注入了希望。令她意外的是，由于某些门店疫情期间销售成绩逆流而上，给新进加盟商很大信心，使得复工以后品牌加盟需求反而迎来一波上涨。(陈斯睿 田皓雪子 李悦欣)
