中新网广州1月27日电 题：“发财添丁”主食材上市 广东侨乡台山人决不“菇”负
作者 李晓春 郭军
“大江茨菇，又大又靓！想尝鲜的快过来买！老一辈的讲，吃过茨菇丁，发财又添丁。这些是今年第一批上市的茨菇。”近日，在广东台山台城富城市场一菜档，老板娘在早市中大声招揽顾客。临近春节，台山当地出产的茨菇开始上市，其个头饱满、白皮带尖的好品相吸引了众多市民前去帮衬。
据了解，茨菇属水生蔬菜，是台山特色农产品之一，也是当地人春节期间烹饪佳肴的常备食材。在台山大江、水步、四九、冲蒌、三合、端芬、斗山、海宴等镇都有种植，但数大江镇的种植面积最为集中，大江“斗洞茨菇”在当地极具名气。
在前往大江镇沙冲村(原斗洞乡)的沿途，随处可见连片长满约60厘米高、箭形叶的水生植物，个别村民在水田中一边拔苗一边往飘在水面上的胶盆中放入沾满泥巴的小球茎。村民介绍，那些放入盆中的正是刚采收的茨菇。
“今天的茨菇供不应求，一早采收的100多公斤非常畅销。一下子就卖完了。现在回来赶着采收些补充货源。若遇上行情好时，每天约需采收400公斤。目前批发价是每公斤7元左右。”沙冲基头村一农户在一边采收一边介绍道，正在采收的品种在当地叫“卷(台山话读lun)爪”，又称“广西菇”或“海宴菇”，每棵能结菇三五个，个头大的单个就有二三两重，又粉又香。他今年种茨菇7亩多，每亩产量达1000多公斤。
“以前在沙冲这一带几乎每个村都有种植茨菇，但随着人口的外迁，留守在村里种植茨菇的多数是中老年人。基头村近年仅剩几户坚持种植，少的种三四亩，多的种七八亩，总种面积约50亩。”沙冲村党总支书记汤素华透露，今年沙冲村种植茨菇面积200多亩，分布在基头、均和、良村、桑园、新田等村小组，主要种植品种有卷爪、沙菇、糖菇，总产量超200吨。每年中秋节前后开始种植，春节前20天左右开始采收上市，采收期约一个月。
每逢茨菇上市的季节，台山大部分的茶楼饭馆都会适时推出相应菜式，如腊肉焖茨菇、腊味焖茨菇、咸猪肉焖茨菇、猪脚焖茨菇、黄糖焖茨菇等，深受回乡过年的台山游子和食客的青睐。台山人用茨菇烹饪出节令的味道，已随着时间的流逝，演变成台山游子们的味觉记忆。
“若想将茨菇烹饪得绵软又入味，除了讲究火候的掌握和食材的搭配之外，老一辈说茨菇不能直接用刀切成块，最好用刀侧或碗底轻拍致裂碎即可。我觉得必须要放香芹和糖，采用先炒后焖的煮法，将其甜、糯、咸、香等特点发挥得淋漓尽致，吃起来才会有熟悉的家乡味道，容易令游子们‘胃'识乡愁。”现居新西兰从事中餐厨房工作的台山乡亲李师傅，近日在与家乡亲友微信聊天时谈起了茨菇这道美味佳肴。
“挑选茨菇，除了讲求新鲜之外，别只看个头，要取决于怎么用。若用于焖或炒，仅需挑个头大且易削皮的就行。若用于煲，就挑个头匀称、表皮没裂痕且带小尖的。新婚或春节祭祀用的，多数喜欢挑个头好看且带尖的。”移居香港的台山乡亲黄女士说，老一辈台山人认为，茨菇带丁(尖)能祈求新人早日添丁，寓意好、意头好。(完)
